Каперс колючий (Capparis spinosa) — многолетний стелющийся
полукустарник, с длинными (1-2 м) ветвями, засухоустойчивый и
неприхотливый. В природе произрастает в засушливых районах Южной Европы,
Передней Азии, Индии и Северной Африки; на территории бывшего СССР в
диком виде встречается на Кавказе, в Южном Крыму, Средней Азии. Растение
широко культивируют во Франции, Италии, Испании, в странах Северной
Африки, а также в Молдове, на Украине и даже на Урале (Пермская
область).
Для кулинарных целей используют нераспустившиеся бутоны, причем самые
ценные — маленькие (около 10 мм в длину), круглые и твердые. Сбор урожая
проводят, начиная с июля и до осени, через каждые 8-10 дней.
Растение известно с древнейших времен. О его лечебных свойствах писали
Теофраст, Диссорид, А6у-Райком Беруни. Крупнейший врач и философ Востока
Авиценна использовал кору корней каперса для лечения многих болезней —
воспаления седалищного нерва, паралича, геморроя, головной и зубной
боли, как общеукрепляющее, глистогонное средство и как противоядие. Он
советовал употреблять в пищу свежие и сухие плоды растения, а соленые
бутоны рекомендовал астматикам. Кроме того, лекарствами из корней он
лечил подагру, боли в суставах, радикулит; а из листьев — золотуху и др.
Широко используют растение и в народной медицине Средней Азии: отвар
корней рекомендуют при болезнях печени, истерии, ревматизме, желтухе;
порошком измельченных корней присыпают долго не заживающие раны и язвы.
Таджики едят плоды каперса при болях в суставах, неврозах и радикулите,
применяют в качестве желчегонного, слабительного и глистогонного
средств. В Узбекистане из корней каперса готовят мазь, используемую при
лечении порезов, фурункулов и застарелых ран: корни режут на мелкие
кусочки (0,5-1 см) и кипятят в небольшом количестве воды до получения
клееобразной, желтой, тягучей массы. Эту массу охлаждают, добавляют в
нее сливочное масло или рыбий жир.
Лечебный отвар из каперсов при сахарном диабете, болезнях печени,
ревматизме, зубной боли можно приготовить следующим образом : 20 г
корней или плодов заливают 200 мл воды и кипятят в закрытой посуде на
слабом огне 15 мин. затем отвар охлаждают, процеживают и принимают по
столовой ложке три раза в день. Фармакологи установили, что препараты,
полученные из различных частей растения, обладают противоаллергическим
действием. Консервированный сок из свежих плодов каперса после
клинических испытаний рекомендован для лечения базедовой болезни.
Каперс — первоклассный медонос, особенно ценное для пчеловодства
качество растения — длительность цветения (в Средней Азии — с начала мая
по ноябрь).
В Ферганской долине семена каперса прежде использовали для получения
пищевого масла, которое по вкусу не уступает другим растительным маслам.
Из переработанных плодов можно готовить уксус, сироп и вино, а из
корней — натуральные красители. В бутонах и плодах содержится большое
количество витамина С, а также до 5 % рутина.
Консервирование каперсов для кулинарных целей не составляет особого
труда. Бутоны или плоды диаметром до 1 см сначала провяливают в тени в
течение 2-3 дней, а потом солят в бочках, в результате они приобретают
своеобразный аромат, свойственный этому продукту. Соленые каперсы фасуют
в небольшие стеклянные банки, заливают слабым раствором уксуса,
стерилизуют и укупсривают. Их используют в качестве острой приправы к
первым блюдам, рыбным и мясным кушаньям, к салатам и винегретам,
холодным соусам (майонез). Их не следует подвергать длительной тепловой
обработке во избежание потери приятного кисловатого вкуса и аромата,
поэтому каперсы кладут в супы и вторые блюда непосредственно перед
употреблением.
Размножают растение семенами, которые сеют в грунт. Иногда сажают
рассаду, предварительно выращенную в парнике. Каперс предпочитает
песчаные и супесчаные почвы, не подходят для посадок низкие
переувлажненные места с тяжелой щелочной землей. Перед закладкой
плантации необходимо очистить участок от сорняков и внести полное
минеральное удебрение. Расстояние между рядами 70 см, между растениями —
40-50 см. Уход заключается в своевременных прополках.
Всхожесть семян сохраняется до 10 лет, причем на 2-3-й год она
повышается. Однако семена необходимо скарифицировать — протереть с
песком или наждаком, а затем обязательно стратифицировать в течение 3
месяцев. Глубина заделки — 2— 3 см. Посевы мульчируют просеянным
перегноем (слой 2 см).
Стоит вспомнить недавнюю историю растения: в конце прошлого века Россия
вывозила ежегодно около 8 т бутонов каперса во Францию, откуда уже в
готовом виде они распространялись по всей Европе. Русские каперсы можно
было отведать в ресторанах Италии, Греции, Испании и других стран.
Попробуйте вырастить это интересное, почти забытое сегодня растение, и
оно откроет вам свои тайны. Ведь недаром алхимики Востока, изобретая
эликсир жизни, добавляли каперсы в свои отвары...